Am ersten automatisierten Standort von Sweetgreen ist geplant, die Technologie landesweit einzuführen

Anfang Mai, Süßgrün eröffnete seinen ersten automatisierten Standort im Chicagoer Vorort Naperville, Illinois. Nachdem das Restaurant nur wenige Wochen in Betrieb ist, bereitet sich die Salatkette darauf vor, umfassend auf die Technologie zu setzen, um die Arbeitskosten zu senken und das Kundenerlebnis zu verbessern.

Doch in den Anfängen des Automatisierungsversuchs wird nur die Zeit zeigen, ob Kunden, Mitarbeiter und Investoren die neue Art der Zubereitung von Salaten und warmen Schüsseln bevorzugen.

Die Gastronomie hat sich in der Vergangenheit nur langsam an neue Technologien angepasst. Die hauchdünnen Gewinnmargen der Gastronomiebetriebe bedeuten, dass die meisten nicht in teure Technologie investieren möchten, die für ihre Küchen oder Esszimmer möglicherweise nicht funktioniert.

Doch mit seiner sogenannten Infinite Kitchen reiht sich Sweetgreen in die Legion der Restaurantunternehmen ein, die Automatisierung in ihre Betriebe integrieren. Starbucks Und Chipotle mexikanischer Grill gehören zu den großen Namen, die sich mit künstlicher Intelligenz oder Robotern beschäftigen. Einige Experimente, wie z MC Donalds Der Test der KI-Sprachbestellung für Durchfahrtsspuren hat nicht zu landesweiten Einführungen geführt.

Aber es sieht so aus, als hätte Sweetgreen mehr Vertrauen.

„Wir gehen davon aus, dass in fünf Jahren schließlich alle Sweetgreen-Filialen automatisiert sein werden“, sagte CEO Jonathan Neman diesen Monat den Anlegern auf der William Blair Growth Stock Conference.

Sweetgreen plant, noch in diesem Jahr einen zweiten Infinite Kitchen-Standort zu eröffnen. Das Unternehmen hat den Standort nicht bekannt gegeben, sagte jedoch, dass es einen bestehenden Standort mit der Technologie nachrüsten werde.

Warum Sweetgreen sich für Automatisierung entschieden hat

Sweetgreen stieg im August 2021 in die Automatisierung ein. Nur wenige Monate vor dem Börsengang kaufte die Salatkette Spyce für rund 50 Millionen US-Dollar, obwohl die endgültige Bewertung laut behördlichen Unterlagen von der Leistung der Technologie des Startups abhängt.

Spyce war die Idee von vier MIT-Absolventen, die das Unternehmen im Jahr 2015 gründeten. Sie entwickelten die Robotertechnologie, um gesunde Mahlzeiten zu einem erschwinglichen Preis zuzubereiten und zu servieren. Das Startup eröffnete zwei Restaurants im Raum Boston, bevor Sweetgreen es kaufte.

Einen Monat nach der Übernahme von Spyce durch Sweetgreen und bevor die Restaurants von Spyce geschlossen wurden, brachte die Salatkette ein paar Menüpunkte zum Ausprobieren in einem der Spyce-Standorte mit.

Anschließend arbeitete Sweetgreen daran, die Roboterküche für seine Restaurants funktionsfähig zu machen.

„Die Grundprinzipien des IK waren dieselben. Wir haben uns darauf konzentriert, die Interaktion als Teammitglied operativ einfacher zu gestalten – bei der Lagerung, Reinigung und Wartung. Es gab auch einige Optimierungen, um die Lebensmittelqualität zu schützen“, Timothy Noonan , sagte Sweetgreens Vizepräsident für Betriebsstrategie und Konzeptdesign gegenüber CNBC.

Die Kette musste herausfinden, wie man Ziegenkäse, der leicht klumpt, und Kirschtomaten, die leicht zerquetscht werden können, ausgibt. Außerdem wurde die Technologie optimiert, um gleichmäßige Portionen zu gewährleisten, sei es für luftigen Rucola oder schwerere Toppings wie Sonnenblumenkerne. Sweetgreen fügte außerdem die Möglichkeit hinzu, Schüsseln zu drehen, während sie sich entlang des Förderbandes bewegen, das die Gerichte füllt, um eine gleichmäßige Verteilung der Komponenten zu gewährleisten und die Zutaten am Ende miteinander zu vermischen.

„Wir haben ein großartiges Team, aber es ist wirklich schwer, es absolut genau und konstant zu halten“, sagte Neman gegenüber CNBC. „Und das andere Erstaunliche ist, dass sich die Spitzen nicht verrückt anfühlen. Es ist nicht wie in einigen unserer Geschäfte in New York. Dadurch können wir dort sein, mehr Menschen bedienen und es wird sich dadurch viel reibungsloser anfühlen.“

Nachdem Sweetgreen die Technologie monatelang im Labor getestet hatte, beschloss sie, sie in Naperville auszuprobieren und sie in einem neuen Restaurant zu installieren, das ursprünglich als traditioneller Standort geplant war.

„Wir wollen verstehen, wie Vorstadtkunden damit interagieren“, sagte Noonan.

In der unendlichen Küche

Das Äußere des Sweetgreen-Standorts in Naperville

Quelle: Sweetgreen

Während Sweetgreen den Investoren möglicherweise Arbeitseinsparungen anpreist, wurde der Standort Naperville so konzipiert, dass er den fertigen Aufträgen ein Gesicht verleiht.

Die äußeren Merkmale des Restaurants Ein großes Fenster zeigt, wie Sweetgreen-Mitarbeiter die Zutaten vorbereiten, die in die Spender der Infinite Kitchen und schließlich in fertige Bestellungen gelangen.

„Es beginnt mit menschlichen Händen, und wir haben Leute, die die Schalen fertigstellen, nachdem sie von der Maschine hergestellt wurden, also endet es mit menschlichen Händen“, sagte Noonan.

Am Standort Naperville werden Merchandise-Artikel und Getränke von Sweetgreen angezeigt, bevor Kunden ihre Bestellungen an Tablets aufgeben.

Quelle: Sweetgreen

Beim Betreten des Restaurants kommen die Kunden an einem Getränkekühlschrank und einem Regal mit Sweatshirts und T-Shirts der Marke Sweetgreen vorbei, um ihr Essen zu bestellen. Über dem Display hängt eine große digitale Menütafel, auf der Empfehlungen für Neukunden blinken.

„Wir wissen, dass unsere Speisekarte für manche Kunden etwas überwältigend sein kann“, sagte Noonan.

Kunden können über eines von fünf Tablets bestellen, die in der Mitte des Ladens aufgestellt sind. Wenn keine verfügbar sind, können Gäste über die App bestellen, anstatt in der Schlange zu stehen. Anders als im traditionellen Sweetgreen-Restaurant müssen Kunden nicht 10 bis 15 Minuten warten, um mobile Bestellungen abzuholen.

Vorerst steht ein Mitarbeiter an den Tablets, um den Kunden bei der Bestellung zu helfen. Sweetgreen überlege immer noch, wie viel menschliche Präsenz es bei diesem Schritt brauche, sagte Noonan.

Hinter der Bestelltheke befindet sich die Infinite Kitchen, in der die Salate und warmen Schüsseln der Kunden zusammengestellt werden.

Quelle: Sweetgreen

Hinter der Theke befindet sich die „Infinite Kitchen“, die den Lebensmittelausgabeautomaten mancher Lebensmittelgeschäfte ähnelt. Die Spender fassen fast alle Zutaten, um den Kunden warme Schüsseln und Salate zusammenzustellen.

Nachdem eine Bestellung aufgegeben wurde, beginnt die Infinite Kitchen mit dem Zusammenbau der Schüssel und beginnt mit dem Dressing am Boden. Dann kommen das Gemüse und die Körner, gefolgt von den restlichen ausgewählten Toppings. Bei jedem Stopp drehen sich die Schüsseln leicht, sodass die neuen Zutaten an eine leere Stelle gelangen. Die Schüsseln gleiten an Spendern für Zutaten vorbei, die sie nicht benötigen, es sei denn, eine Schüssel davor versperrt ihnen den Weg.

Der letzte automatisierte Schritt ist das Mischen der Salate oder Schüsseln. Ein Arbeiter wartet am Ende des Fließbandes, um Kräuter, Avocado und Fisch hinzuzufügen – alles, was die Infinite Kitchen noch nicht hinzufügen kann.

„Es gibt noch ein paar Dinge, die wir von Hand erledigen müssen, aber wir glauben, dass wir durch die Fokussierung eine bessere Genauigkeit erreichen können“, sagte Noonan. „Wir wollten trotzdem, dass jemand die Bestellungen überprüft.“

Laut Noonan kann das Förderband bis zu 20 Schüsseln aufnehmen, bei Bedarf können noch weitere hinzugefügt werden, und bis zu 600 Schüsseln pro Stunde hergestellt werden, wenn keine gemischt werden muss.

Auch hinter den Kulissen ist die Einrichtung täuschend einfach. Hinter dem Ende der Montagelinie führt eine Treppe zu einem Zwischengeschoss, wo die Spender nachgeladen werden können. Bildschirme zeigen an, ob Zutaten zur Neige gehen oder weisen auf mögliche Störungen hin, wie zum Beispiel einen überfüllten Spender.

Sollte einer der Spender nicht mehr funktionieren, können die Zutaten am Ende des Vorgangs an eine andere Stelle verschoben oder von Hand hinzugefügt werden. Aber insgesamt sind die Arbeiter in der Infinite Kitchen relativ zurückhaltend.

Früchte der Arbeit der Automatisierung

Der Wall Street geht es in erster Linie um die Fähigkeit der Automatisierung, die Arbeitskosten zu senken, obwohl Sweetgreen und andere Restaurantketten bestreiten, dass dies ihre einzige Motivation ist, die Technologie zu erforschen.

TD Cowen schätzte letztes Jahr, dass etwa 30 % der Kosten von Sweetgreen auf Arbeitskosten entfallen, wobei die Hälfte der Mitarbeiter Essen zubereitet und die andere Hälfte Bestellungen zusammenstellt. Eine Reduzierung der Arbeitskräfte bedeutet eine Erhöhung der Gewinnspanne. Sweetgreen ist auf Restaurantebene bereits profitabel, obwohl das Unternehmen insgesamt noch keinen Gewinn erwirtschaften muss.

Es ist bereits klar, dass die Infinite Kitchen weniger Sweetgreen-Mitarbeiter in Restaurants bedeutet. Noonan sagte, Standorte mit der Infinite Kitchen können sich auf etwa die Hälfte der Arbeitskräfte eines traditionellen Standorts verlassen. Sie müssen nicht die Anzahl der Arbeiter erhöhen, die für Fünf-Stunden-Schichten eingeplant sind, um die überwältigenden Spitzenzeiten zu bewältigen, die nur etwa 90 Minuten dauern.

„Das Schöne daran ist zum Teil, dass man die Teamgröße beibehalten und die Maschine die Spitzenleistung absorbieren lassen kann“, sagte Noonan.

Die Mitarbeiter müssen morgens die Infinite Kitchen aufbauen und sicherstellen, dass sie gut gefüllt und für genaue und gleichmäßige Portionen kalibriert ist. Den ganzen Tag über sehen die Mitarbeiter digitale Bildschirme, die ihnen mitteilen, ob in den Spendern die Zutaten knapp werden oder Probleme auftreten. Am Ende des Tages müssen die Mitarbeiter das System reinigen.

Sweetgreen erwartet auch einige sekundäre Arbeitsvorteile. Die Mitarbeiter am Standort Naperville benötigten keine zusätzliche Schulung, und auf lange Sicht sollte die Schulung für die Standorte von Infinite Kitchen schneller erfolgen.

„Ein großer Teil der Ausbildung in einem typischen Restaurant besteht nicht nur darin, die Vorbereitungsprozesse zu trainieren, sondern auch herauszufinden, wie man sich unsere wichtigsten Menüpunkte einprägt“, sagte Noonan.

Neman sagte auch, dass die ruhigere Restaurantumgebung dazu führen könnte, dass die Mitarbeiter länger bleiben, was zu einer geringeren Fluktuation führt, ein häufiges Problem in der Restaurantbranche.

Kundenreaktionen

Bisher hätten die Kunden die Automatisierung kaum wahrgenommen, so Noonan. Er sagte, sie denken oft, dass die Bestelltabletts automatisierte Werkzeuge seien und verwechseln die Infinite Kitchen mit einem Kühlschrank, in dem Zutaten angezeigt werden.

Es sieht jedoch nicht so aus, als würde der Einsatz von Automatisierung am Standort viele Kunden abschrecken. Im Großen und Ganzen fühlen sich die Verbraucher mit der Technologie in Restaurants immer wohler. Eine im März durchgeführte Deloitte-Umfrage ergab, dass 60 % der Befragten angaben, dass sie eher in einer Küche bestellen würden, in der Speisen zumindest teilweise mithilfe von Robotertechnologien zubereitet werden. Das ist ein Anstieg gegenüber 54 % in der Umfrage des Beratungsunternehmens vor zwei Jahren.

Die Begeisterung für den Einsatz von Automatisierung im Restaurant Naperville scheint Interesse zu wecken, auch wenn es noch zu früh ist, um zu sagen, ob in ein paar Monaten noch Menschenmassen dort sein werden. Rich Shank, Vizepräsident für Forschung und Erkenntnisse des in Chicago ansässigen Unternehmens Technomic, sagte gegenüber CNBC, dass seine Kollegen während der geschäftigen Mittags- und Abendstunden lange Schlangen gemeldet hätten. Shank wartet vor seinem Besuch darauf, dass die Neugier der Verbraucher nachlässt.

Die Änderungen bei der persönlichen Bestellung können zu langen Schlangen führen. Ein traditioneller Sweetgreen-Standort ermöglicht es den Kunden, ihre individuellen Mahlzeiten zu bestimmen, während sie sich am Fließband bewegen, und den Mitarbeitern mitzuteilen, welche Zutaten sie wünschen. Dieser Ansatz führt in der Regel zu Stoßzeiten zu Warteschlangen, die sich jedoch in der Regel relativ schnell bewegen.

Aber in Naperville haben Kunden nicht die gleiche Chance, sich die Zutatenpräsentation anzusehen. Das Format der Tablets wird jedem bekannt sein, der die Website und die mobile App von Sweetgreen kennt, es kann jedoch zu einem Engpass für Kunden führen, die sich bei ihren Bestellungen nicht so sicher sind.

Ein Yelp-Rezensent sagte, die Warteschlange für die Bestellung sei nicht mehr verfügbar, nur weil die Kunden mehrere Minuten für die Bestellung gebraucht hätten.

„Das könnte der Untergang dieses Lokals sein, denn wenn wir fünf Minuten später reingekommen wären und die Schlange gesehen hätten, wären wir vorbeigegangen und hätten woanders gegessen“, schrieb der Kunde in der Bewertung.

Laut Shank ist dies ein häufiges Problem für Fast-Casual-Restaurants, die ihre Menüs auf individuelle Anpassung ausgerichtet haben.

„Die Entscheidung geht darüber hinaus, ob die Benutzeroberfläche irgendeines Kiosks dieses Problem lösen kann“, sagte Shank.

Auf einer grundlegenderen Ebene könnten Kunden auch erkennen, dass sie möchten, dass ein Mensch ihre Bestellungen zusammenstellt.

„Für einen Menschen ist es schneller, die vom Kunden gewünschten Anpassungen zu hören und spontan Anpassungen vorzunehmen. Die Maschine, zumindest in ihrer jetzigen Form, scheint nicht in der Lage zu sein, die Improvisationen zu bewältigen, die am Band oft vorkommen.“ , wie ‚Ich möchte nicht so viel Soße‘ oder ‚Kannst du das Dressing extra leicht machen?‘“, sagte Shank.

Und natürlich besteht immer die Möglichkeit, dass die Technologie der Infinite Kitchen ausfällt, trotz aller Bemühungen von Sweetgreen, Fehler zu beseitigen, die zum Ausfall des Systems führen würden. Das Layout des Standorts Naperville war nicht mit Ersatzfertigungslinien ausgestattet, die es den Mitarbeitern ermöglichen würden, Bestellungen schnell von Hand zusammenzustellen.